Lidah memang tak bisa bohong, dan sejarah rasa yang pernah melewatinya akan terus tersimpan dalam memori, mengendap dan meruap sekali-kali ketika lama tak bertemu makanan serupa. Saya lahir dan besar di daerah Sulawesi Selatan, tentu saja lidah dan indera saya sudah menyatu dengan rasa masakan dari sana. Indonesia yang luas membuat selera orang bisa berbeda tergantung dari sejarah perkenalan lidahnya. Orang Padang akan selalu merindukan Rendang, orang Palembang akan selalu merindukan mpek-mpek dan orang Sunda mungkin akan selalu merindukan Karedok. Dari tanah yang jauh ini, saya kadang-kadang bermimpi ( benar-benar bermimpi dalam tidur) beberapa masakan berikut ini:
1. COTO MAKASSAR
Coto Makassar adalah salah satu makanan paling enak dari tanah Makassar. Kalau mau disebut khas Indonesia, inilah mungkin salah satu masakan paling Indonesia. Tak seperti nasi goreng yang juga di klaim sebagai masakan khas Negara tetangga, coto hanya ada di Indonesia. Coto di Makassar dan di Jakarta biasanya berbeda rasanya, karena nampaknya para penjual coto di luar Makassar berusaha menyesuaikan rasanya dengan lidah orang setempat. Di Jakarta, setahu saya, coto yang paling Makassar berada di Daerah Senen, Jalan Kramat. Kalau anda sering lewat di bilangan atrium senen, maka dibelakang para penjual Nasi Kapau yang berjejer di Jalan Kramat, terdapat Warung Coto yang rasanya comparable dengan rasa coto di Makassar. Anda boleh berdebat dengan orang Makassar yang pernah makan coto di Senen dengan yang pernah makan coto di Ampera, Kelapa Gading, Dewi Sartika, atau di Tebet, survey akan membuktikan kelezatan rasa coto di Senen mendekati rasa coto di Makassar.
Kalau di Makassar bagaimana? Ada banyak warung coto di Makassar dan hampir semuanya enak. Yang paling ramai sekarang adalah Coto Nusantara. Tentu orang juga boleh berdebat, coto yang mana yang lebih enak, ada yang bilang Coto Maros di Jalan Urip, Coto Gagak, Coto Paraikatte, buat saya semuanya enak. Cuma yang paling sering saya datangi kalau ke Makassar adalah Coto Nusantara. Selain dari warung coto tersebut, coto yang paling enak adalah buatan istri saya. Setiap tahun, kami mengundang teman-teman Makassar yang berdomisili di Jakarta untuk menikmati makan coto bersama di rumah kami. Tak ada yang makan hanya semangkok, pastinya nambah kalau di rumah, entah karena gratis atau karena enak atau perpaduan keduanya, dan kami senang karenanya. Salah satu kenikmatan bagi orang bugis adalah melihat tamunya melahap dengan nikmat makanan yang disajikan.
Rasa coto sangat khas, percampuran rempah dan kacang dengan kuah yang kental. Saya tak tahu persis, tapi Istri saya tahu membuatnya. Biasanya coto dimakan bersama Ketupat, kacang, ditaburi daun bawang dan jeruk nipis. Daun bawang dan bawang goreng yang banyak adalah salah satu yang membuat coto enak disamping sambel yang dicampur tauco.
Daging untuk coto adalah daging sapi. Macam-macam jenisnya, tergantung selera pemirsa. Ada daging (bener-bener daging saja), lidah, otak, limpa, paru, hati, jantung, babat (handuk kalau kata orang Makassar), yang diiiris kecil dan dicampur dengan kuah. Pencampuran antara jenis-jenis daging ini melahirkan banyak istilah dalam dunia penggemar coto, seperti: Hadija : Hati Daging Jantung; Hatija : Hati Jantung Halija : Hati Lidah Jantung. Masih banyak istrilah lainnya. Tapi kalau saya penggemar, CAMPUR saja. Yang berarti masing-masing jenis daging tadi mendapat tempat di mangkok.
Seperti tradisi minum teh di Jepang, cotopun sebenarnya ada aturannya. Mulai dari jenis dan rupa mangkok yang digunakan, jenis sendok, maupun cara makan ketupat mempunyai cara yang kalau salah satu unsur tidak terpenuhi, rasanya akan ada yang kurang dalam menikmati coto.
2. KAJU TETTU (SAYUR TUMBUK)
Ini adalah jenis masakan sayur khas bugis. Di kampong saya semua bahannya bisa didapatkan di dekat rumah. Ada tiga macam percampuran bahan di sayur ini. Daun Singkong yang masih muda yang ditumbuk bersama jantung pisang dan ditambah dengan parutan kelapa setengah tua dimasak hingga matang. Aroma daun yang bercampur dengan jantung pisang yang masih segar dan disajikan dalam keadaan masih panas, adalah salah satu kenikmatan langit yang diturunkan Allah.
Versi lainnya bisa didapatkan di Bekasi, bahkan anak saya, Ponggawa pun ikut andil dalam membuat sayur tumbuk ini dirumah. Kami membawa semacam alat tumbuk (palungeng kecil kata orang bugis) ke Jakarta. Rasanya memang tak seenak di kampong, karena daun singkongnya tidak segar dan tidak semua muda, begitu pula jantung pisangnya sudah tak segar lagi. Namun, rasanya masih tetap enak. Mungkin juga karena yang memasak adalah istri saya, maka rasanya bisa berlipat-lipat nikmatnya.
3. PALEKKO’
Salah satu makanan andalan saya. Palekko adalah masakan daging bebek yang dipotong kecil-kecil. Bumbunya sebenarnya sederhana, bumbu utamanya hanya bawang putih, bawang merah, garam dan sebanyak-banyaknya cabe. Jumlah cabe ditentukan oleh dua hal sebenarnya. Pertama oleh selera, sebagian besar penggemar palekko adalah penggemar masakan pedas. Palekko tanpa rasa pedas, seperti man united yang kehilangan lapangan tengah, bermain tanpa roh. Faktor kedua adalah jumlah peserta yang akan ikut makan. Jenis masakan ini juga masakan spesial tahun baru di kampong. Jumlah bebek yang tersedia dengan jumlah mulut yang menanti masaknya palekko, kadang tak sebanding, biasanya 2 bebek, jadi rebutan bisa sampai 15 orang. Cara paling ampuh untuk meredam terjadinya perang memperebutkan palekko adalah dengan membuat palekko ini, pedas sepedas-pedasnya, sehingga yang mau memakannya bahkan sampai harus menyiapkan kobokan untuk mengurai efek pedas yang sudah meresap dalam palekko. Itupun, sebenarnya kadangkala, meskipun sudah dibikin pedas, jumlah palekko dipenggorengan sudah di korupsi secara tega oleh tukang masak yang biasanya teman-teman juga.
Kadangkala di Bekasi, untuk mengobati rasa kangen akan palekko, kami sekeluarga kecil membeli bebek di Pasar Kranji Bekasi. Dua bebek hanya untuk 3-4 orang. Saya yang biasanya bertugas membeli, memotong-motong dan menyiapkan sebelum digoreng dan dicampur dengan bumbu oleh istri saya. Bagian yang paling nikmat adalah hatinya. SUngguh nikmat rasanya. Di Kampung kami di Kadidi Sidrap, setiap pulang kampong, pasti mama’ akan memasakkan palekko. Bebek di kampong rasanya lebih enak daripada bebek di bekasi.
4. PALLU BASA
Pallu basa adalah masakan berkuah yang dicampur bubuk kelapa goreng, Khusus untuk masakan ini, tidak ada versi rumahannya, jadi hanya bisa saya nikmati di warung pallu basa di Makassar. Warung Pallu Basa paling terkenal di Makassar namanya Pallu Basa Serigala. Bukan karena dari daging serigala, tapi karena terletak di jalan serigala, dagingnya sendiri adalah daging sapi. Warung ini mengklaim dagingnya adalah 100% daging asli lokal.
Awalnya pallu basa serigala adalah warung kecil dengan gerobak dan meja panjang ukuran 1 kali 3 meter. Dulu, untuk makan di warung ini, kita harus antre hanya untuk bisa duduk makan di mejanya dan setiap selesai makan harus sudah berdiri, tak ada kesempatan untuk minum di meja tersebut apalagi ngobrol sambil merokok. Setelah selesai makan, para pelanggan akan berdiri membawa minuman teh botolnya mencari tempat lain disekitar warung untuk menutup sesi makannya.Dulunya, sambil makan diwarung ini, anda akan melihat mata-mata orang kelaparan penuh harap anda segera enyah dari tempat duduk anda.
Kini, warungnya sudah luas, menyewa satu ruko persis didepan bekas warung gerobaknya yang dulu. Tempatnya kali ini lebih luas daripada sebelumnya dan sekarang lebih ramai karena banyak pelanggan baru yang dulunya tak mau susah payah antri.
Istilah yang akrab bagi penggemar Pallu Basa adalah, “pakai alas!!”. Maksudnya bukan mangkoknya pakai alas, tapi ditambahkan kuning telur ayam kampong. Saya tak pernah hanya makan semangkok di warung ini, minimal tambah satu pakai alas dan tambah nasi. Ohh enaknya.
5. SOP KONRO
Selain Coto Makassar, inilah masakan lain yang terkenal dari Makassar. Kalau coto itu boneless, maka Sop Konro, adalah Sop Tulang Iga. Sama seperti coto, sop konro juga berkuah, namanya juga sop. KUahnya berwarna kehitaman karena dicampur dengan buah kaluak, jenih buah ini banyak tersedia di Makassar maupun di Jakarta karena digunakan untuk masakan rawon. Biasanya saya makan Sop Konro dirumah, masakan konro istri saya juga nikmat luar biasa. Berbeda dengan Coto yang dimakan bersama ketupat, Sop Konro biasanya dimakan bersama nasi, tapi keduanya sama-sama memerlukan “siraman” rasa asem dari jeruk nipis untuk bisa terasa nikmat. Di kampong, biasanya sop konro banyak tersedia pada saat lebaran Idul Adha.
Tak semua lidah orang bisa langsung klop dengan coto, akan tetapi biasanya untuk sop konro, hampir semua lidah orang Indonesia cocok dengannya. Variasi Sop Konro yang dibakar tersedia di warung khas Makassar di Tebet. Tulang iga disiram dengan kuah kacang disajikan bersama kuah sop konro. Banyak orang Jakarta menggemarinya, walaupun dengan berat hati saya katakana, bukan jenis konro ini yang saya suka.
6. IKAN BAKAR DAN NASU BALE (SOP IKAN)
Ikan adalah makanan yang tidak pernah absen dari meja makan saya selama tinggal di Jakarta. Saya dan lebih-lebih istri saya adalah penggemar ikan sejati. Tukang sayur keliling yang biasanya membawa ikan sudah hafal dengan ini. Bersyukurlah kita tinggal di Indonesia, lautnya luas, pantainya banyak dan ikannya murah, sehingga ikan bisa didapatkan dengan mudah dan bisa dibeli dengan murah. Jenis ikan bakar yang saya suka adalah yang polos, saya tak suka jenis ikan bakar yang dioles oleh segala rupa bumbu sehingga rasa ikannya hilang dan berganti rasa kecap dan semacamnya. Beberapa kali saya makan di warung yang menyediakan ikan bakar selain di Indonesia Timur, semuanya sudah berbumbu, terus terang saya tak terlalu selera dengan ikan bakar macam itu. Ada yang sampai kadang mempertanyakan, masak orang Makassar ndgak suka makan ikan?. Bukan soal ikannya bos, tapi soal cara masaknya. Cara masak/bakar ikan yang tidak sesuai selera saya, membuat saya kadangkala menahan diri untuk makan banyak.
Nasu bale adalah masakan wajib yang selalu saya cari-cari dirumah. Bumbunya sederhana, kunyit dan asam dari mangga burak yang dikeringkan, kami menyebutnya paccukka. Nasu Bale paling enak menurut saya adalah dari ikan bandeng. Ohh nikmatnya
——————————————-
Sudah dulu, lagi lapar nih……
Salam dari Edinburgh
Ahmad Amiruddin | Taro Ada 
